jueves, 23 de noviembre de 2006

En halago del manjar humilde...

No soy un gourmet. Pero me gusta experimentar nuevos sabores y disfrutar con lo que como. Considero que un gourmand o gourmet que se pueda jactar de ello debe tener conocimientos tanto de recetas originales como de vinos y las cosechas. De lo último soy bastante ignorante, por lo tanto tratar de emular o imitar a autoridades como Epicuro sería una insensatez digna de Condón de Burro.
Hace algún tiempo, leyendo (porque no tenía nada más que leer) el editorial del panfleto del EXTRA, revisé el "artículo" de un "columnista" que se ponía a despotricar en contra de la alta cocina, la gastronomía, la búsqueda de sabores y los placeres culinarios en general. Que, según su criterio, era una estupidez gastarse un platal comiendo una "pendejadita" de platillo confeccionado con pato, trufas, estragón francés y aceto balsámico ("un poco de ingredientes carísimos" era lo que había escrito en verdad) cuando con ese mismo dinero se puede comer diez veces un "platazo" de guatallarín, arroz con menestra o bolones con café hasta reventarse la panza. Y de paso dejó insinuando que los que disfrutan de la gastronomía son medio maricones porque los que se meten con la cocina les "entra agua en la canoa".
Tras leer este amasijo de letras mal agrupadas por un patanzuelo de mierda, tuve un deseo de ir a Granasa (las oficinas del panfleto), pedir la dirección del troglodita ése y hacerle comer por quince días seguidos lavaza de chancho y sobras de ristorante. Que igual todo se hacía mierda, según las propias palabras de este triturador de sobras con patas. Toma tu manjar, cerdo.


¡¡UIIIKKK! ¡Soy el crítico de gastronomía del Diario Extra!
Dejando este asunto aparte, por supuesto que los platillos propios de nuestro Ecuador son una delicia. Toda comida bien preparada y con cariño es digna de un aplauso de las mandíbulas, una ovación de la lengua. Asimismo todo placer es destruido cuando el platillo fracasa, sea desde una sencilla tortilla quemada hasta el exceso de sal en una pechuga de codorniz rellena de finas hierbas escalfada en vino blanco y servida con endivias al vapor.

"¿Cómo que no te gusta mi comida, travesti?"

¿Quién no se deja seducir por la cremosidad y la ternura de la guatita?
Ese plato bendito, a pesar de ser prostituido por Bucaram, es para mí una fiesta en mi boca cuando lo como. El gusto puede variar, sobre todo en la intensidad del maní o la cantidad de mondongo utilizado o si está aromatizado con cilantro o yerbita (imperativo). Da lo mismo si se lo sirve hecho por uno o si lo consigue en el restaurant El Fortín. Bien hecha, pocos platos le superan. Y hecho del estómago de la vaca! Un gringo pondría el rostro verde al saber la procedencia del fragante estofado, una víscera destinada a la producción de balanceado en la Yoni. Ewwww, cow`s gut...

¡Hey! ¿Y la yerbita picada y el ají?

Pasemos ahora al encebollado, único para rescatar el "chuchaqui" tras una bieliza o una chupiza donde te haces tierra. No sólo es delicioso, sino que nutritivo además. El atún o albacora se ha demostrado que gramo por gramo es el mejor pescado que se puede conseguir. Eso unido a la yuca y el chifle o el tostado para dar energía y el limón que da su acidez justa. Requiere de cierta práctica conseguir el balance justo entre crocante y suave cuando uno tritura el chifle o las rosquitas y lo sumerge en el encebollado para lograr ese conjunto de sabor y textura. Sencillos carromatos que lo encuentra uno en todo Guayaquil, y ni se diga de las playas y otros lugares del país, esconden un nivel de sabor y sazón del encebollado que hasta los grandes chefs les resultaría difícil emular, con sus centilitros, sus centímetros y sus minutos de cocción justa.

¡Chuta, qué chuchaqui! ¡Pasa el chifle, madrina!

El seco de chivo. Carne de borrego, naranjilla, chicha y un toque de cerveza. Un manjar de dioses. Esa amalgama de sabores que brinca de un lado a otro de los carrillos. Que envuelven al arroz amarillo con ternura. Que deja el campo listo para que pase un río de biela heladita. Los sabores se lavan, el amargo helado purga un poco el paladar para que vuelva a disfrutarse de la siguiente cucharada.

Un par de Pílsener heladitas y estamos hechos.

El biche manaba. Señora de sopas. fuerza y sutileza en un solo plato. Maní, pescado y mariscos por un lado, choclo tierno, camote y maduro por otro. No hay pierde.
Uno puede diferenciar con facilidad el seco de gallina hecho para comidas rápidas, de pollos engordados a la fuerza, del verdadero seco, cocido lentamente en horno de leña, con gallinas de campo, de carne oscura. Huesos recios que resisten bien los tenedores, carne firme y llena de sabor, un poco reacia al diente, pero igual cede. Las cocciones largas y demoradas superan bien a las ollas de presión y los microondas.

...y un poquito de jugo sobre el cocolón.

No es lo mismo llenarse la boca de galletas Oreo rellenas de transgrasas con sabor a vainilla que dejar que se disuelva lentamente una galleta de almidón en la lengua. Sólo almidón, panela, un poco de manteca de chancho y ya.
Al diablo con los aniñados "panes de yuca cheddar precongelados", o sea (Con todo el respeto que Facundo se merece). Esas crocantes cápsulas encontradas desde Jipijapa hasta el Carmen, recién sacadas del horno de lata cuyas entrañas gomosas dejan cantar el queso tierno, son inmejorables.

¡Horneados dije, no fritos!

Ponga a calentar lentamente coco finamente rallado, pescado, guanta, tatabra ahumada, perico o perezoso, armadillo o mantaraya seca, un poco de achiote, papas si se desea, comino, limón, cilantro hasta que todo se una bien y obtendrá el delicioso encocao esmeraldeño. Humilde, sencillo, servido entre sol, olas, ríos, selva a medio talar, gritos y conversa. Amado al final, luego que el último trocito de verde hervido recogió las últimas gotas de salsa.

Ahí tene, vea, rejién hechejito, pué...

Un representante de la generación O SEA, preferiría que le taladren el cráneo antes de probar un sobrecito lleno de chulpi y chochos. Comida de indio, o sea. Comida de cholo, o sea. Y se va ahí comprando su fundota de Doritos Xtra cheesse flavor, repleta de cancerígenos y colorantes, o sea. Pero es comida cool, o sea.
50 centavos y tienes una bolsita repleta de chochos, frescos y sabrosos. El chulpi para secarte un poco la boca. Los mellocos de discreta babosidad y sabor. El mote neutro que chupa el sabor de la cebolla encurtida y la salsa de maní o pepa de zambo, disfrazada a veces con pan tostado.

¡Lleve sus choooochooooossss! ¡Con ajiciiitoooo!!

El rostro semi sonriente del chancho hornado te invita a arrancarle trozos de su carne que pasa sin problemas por nuestra garganta. Baila al ritmo de los chasquidos del cuerito reventado. Ahí tienes la chicha, espumosa y alegre. Que te deje su regusto dulzón.

Venga nomás caserito, probará, que está reco...

El frío más severo cae con el vapor que desprende un pocillo de locro. O yahuarlocro con su aguacate. Coágulos de sangre de res picada. Suena espantoso pero sabe delicioso.

Y Drácula se relame los colmillos.

En esta paila de cobre, sentada sobre un asiento de hielo picado y sal de grano, el jugo puro de la fruta se espesa y forma un sombrero en el cucurucho. Tomate de árbol, mora, taxo, naranjilla. Que Pinguino se vaya al carajo.

...como lo preparaba la abuela...

Conoce un país comiendo.
Como cuando vi las diferencias entre la cotidiana chicha morada peruana, nada que ver con la nuestra de difuntos. Y la mazamorra morada, casi un pudín por lo espeso. O el cabrito a la norteña, que retaba a duelo a nuestro seco de chivo. Duelo parejo casi. Los guargueros rebosantes de manjar. La gran sopa de pollo, con fideos, papas, y un huevo duro. El hambre sale derrotada.
Las charrihuelas chilenas, versión burguesa de la salchipapa; su delicioso mote con huesillo, el trigo integral hervido en almíbar servido con unos duraznos diminutos y poderosos en sabor.
Argentina me enseñó el punto justo de la carne asada. El gaucho se echaría a llorar al ver nuestra carne asada, cortada con micrótomo hasta dejarla reducida a una película rosácea y luego quemada hasta que quede con consistencia de cuero. El bistec debe ser grueso, gordo, de mínimo dos dedos de grosor. Una fase de calor intenso que selle el exterior en una cobertura crocante y dorada, que permite luego al calor discreto cocer la carne en sus jugos sin evaporarlos. Ese centro enrojecido, semi sangrante, tembloroso, es la epifanía del carnívoro. Un espectáculo no apto para vegetarianos. Yo no puedo serlo. Amo y respeto demasiado el sabor de la carne sea res, pollo o cerdo como para renunciar a ella.

¿Querés lomo de entraña, asado de tira o bife de chorizo, che...?

Y de ahí ver, experimentar y probar. La ociosidad de un sobre de Sabora o un cubo de caldo Maggi estropea la minuta, lo convierte en un producto de producción en serie, en algo de consumo masivo. Se pierde el arte, el "toque". Yo destaco por mi gusto hacia lo picante (testigos de ello mis amigos y muchos lugareños que en mi rural comieron de mi cocina y rezongaron por el picor luego); Fulano por su tono alto en comino. Zutano sabe alcanzar el límite entre lo dulce y lo empalagoso. Mengano hace el ceviche como nadie. Zutana debería vender su morocho, de lo rico que le sale. Don Juanito y sus hayacas. Doña Angustias con sus corviches. Esa forma de hacer los quimbolitos de la abuela de Cheto. La mistela que aún se encuentra entre la 19 y la H. Y etc, etc.
Laurel, comino, pimienta, vinagre, estragón, tomillo, romero, cúrcuma, azafrán, limón y limoncilla, canela, anís, menta, anís estrellado, clavos de olor, pimientilla, flor de canela, agua de azahar, hojas de naranja y eucalipto, cilantro, yerbita, ,culantro, pimentón y páprika. Cientos de nombres, olores y sabores tirados por ahí en espera de compartir sus secretos con nuestras ollas. No teman experimentar.

Huele la foto...

El puñado supera a los 135 gramos, la medida "al ojo" le gana al conteo milimétrico, el ratito y el buen rato superan los 27 segundos y las 2 horas con 15 minutos.
Vuelvo y repito, no soy Epicuro ni pretendo emularlo. El conoce las recetas, las variantes, los vestigios de condimentos y sus procedencias. Yo sólo disfruto comiendo un buen plato. El sabe cuál vino y cuál cosecha es la indicada para acompañar el bistec tournedô, el lenguado al champagne, el fettuccini di mare. Yo apenas conozco la regla rojo-carne blanco-pescado y pollo. Pero voy aprendiendo. Aún desconozco el sabor de las trufas blancas y negras. Del caviar, del taramasalata. Del hígado de ganso que tantas alabanzas y adicciones provoca (¡75 yankis la lata en Supermaxi!) pero anhelo hincarles el diente. Y me maravillo al probar algo nuevo, o experimentar al cocinar.
Cocinar, si se lo hace con ganas, es un placer inigualable. Mis amigos han probado mis minutas, hechas al apuro a veces. Por suerte el balance sale positivo. Más allá de las críticas a las cáscaras de papa omnipresentes en mis estofados (¡son nutritivas, Kajeta!), o de lo que gustó el pudín de chocolate a la Tofu, disfrutar juntos de la buena mesa es más que un placer. Es un derecho. Se reafirman los lazos en la mesa. Es triste ver a las familias, cada uno en su cuarto, frente al TV o la compu, masticando sus platos precongelados, ,precocidos, las hamburguesas uno por persona, el pollo frito al estilo del coronel, sin decirse una palabra. 0 comunión.
Aparte que no puedo dejar pasar mi filosofía de lo sagrado del alimento. Me crispa, me horroriza, me asquea, observar los tachos repletos de pechugas, trozos de lomo, ensaladas frescas, sandwiches a medio acabar. Comida hecha para tirar a la basura. Una puta costumbre aprendida de la Yoni. Yo lo pago, yo hago lo que sea con mi comida, o sea.
Hay tantos que piensan que su alimento comienza directamente en el anaquel del Supermaxi o en los estantes del mercado o la tienda. Esas zanahorias que tiran con desprecio, esa col que la apartan diciendo que no les gusta, ese muslo de pollo aborrecido porque sólo se come la pechuga, o sea. Todo eso viene de la tierra. Miles de manos han trabajado, miles de espaldas se han doblado, montones de litros de sudor se han vertido para que esa zanahoria, esa col, ese muslo de pollo esté ahora en tu platillo, cachorro pelaverga. Es un esfuerzo de la tierra por mantenerte con vida, que no la mereces. Miles de seres mueren por que tú sigas viviendo. Y tú lo tiras a la basura porque no es traído de la sección "delicatessen", o sea, uf.
Yo trato de ser conciente que la vaca, el pescado, el chancho, el pollo, los vegetales que han muerto para que yo continúe con vida, se encuentran ante mí. En ese sencillo platito de ensalada de lechuga, limón y tomate, carne asada, arroz con frijoles y un vaso de jugo de naranjilla están las vidas y el esfuerzo de miles. Y que si mi hambre no da para más, pues al refrigerador. Para otro rato que vuelva a tener hambre. Me duele más la podredumbre de un brócoli que la muerte de un reguetonero. Más bien dicho, el brócoli echado a perder me duele. El reguetonero muerto no. Por lo menos el brócoli tenía utilidad. El reguetonero ninguna, a menos que a alguien se le ocurra la idea feliz de abrir una planta procesadora de reguetoneros y delincuentes para producir abono, suplementos para animales y cosas por el estilo. Excelente empresa, a mi parecer.
Vuelvo y repito, el alimento es santo. Es sagrado. Nos mantiene con vida. Si no te lo puedes comer, guárdalo. Si no lo puedes guardar, regálalo u ofrécelo. El ciclo tiene que seguir. No olvides esto, querido lector. Cada vez que echas comida a la basura, Gaia solloza.

...sólo os pido un poco de respeto hacia mis obsequios...